Prieskonių vartojimo menas (II dalis)


2011 02 04 | Autorius: Akvilina Vaičiūnienė

Prieskonių vartojimo menas (II dalis)

Praeitoje dalyje aprašėme prieskonių vartojimo kulinarijoje pagrindus. Išsiaiškinome, kad dažnas žmonių nugastavima, neva, maža produktų įvairovė įdomiems patiekalams gaminti yra nevykęs pasiteisinimas. Visa esmė - kaip tuos produktus panaudosi. Taip pat supratome, kokiu tikslu dažniausiai vartojami prieskoniai.

Šioje dalyje aprašysime prieskonių daromą poveikį patiekalams. Taip pat pats laikas bus aptarti ir tamsiąją prieskonių pusę - blogąsias savybes. Jų taip pat būta, jei kulinaras neįgudęs ir netinkamai panaudoja prieskonius.

Prieskonių poveikis

Taigi prieskoniai gali taurinti tiek mūsų maisto spalvą, tiek kvapą. Spalvą jie gali veikti dvejopai: pirma, nudažyti patiekalą ryškiais, patraukliais tonais, antra, nudažyti produktus maskuojančiais tonais, "pamėgždioti" mėsą, žalėsius, padaryti anaiptol nepaskrudintą produktą atrodantį kaip aspkrudęs, auksaspalvis.

Pirmuoju atveju dažniausiai naudojami šafranas, ciberžolė, šviežia krapų, daržinio builio, pankolio, saliero, kalendros, baziliko ir kitų prieskonių žolė. Antruoju - aitrioji paprika, cinamonas, žvaigždanyžis, imbieras ir vėlgi šviežios prieskoninės žolės.

Tačiau reikia atminti, kad spalvos pasirinkimas priklauso ne tik nuo dažiklio, bet ir nuo to, kokį produktą norima nudažyti. Ryškus dažiklis duos reikiamą efektą tik tuomet, kai natūralus produkto paviršius yra idealiai baltas. Visais kitais atvejais geriau maskatuojanti spalva, galinti paslėpti nepatrauklią pilką ar kitokią neaiškią produkto spalvą.

Tačiau daugiausia prieskoniai taurina maistą aromatu ir taip veikia produktą. Visų pirma, užgožia pirminį šviežio produkto kvapą arba panaikina jį. Jeigu mėsa arba žuvis turi pašalinį kvapą, ji prieš gardinant prieskoniais gerai nuplaunama šaltu vandeniu, o apdžiūvusios dalys būtinai nupjaunamos.

Be to, mėsą galima iš anksto įdėti į vandenį, pagardintą mėtomis, česnakais, svogūnais, palaikyti jame nuo 30 minučių iki 2 valandų, ir tik po to doroti ir gaminti su kitais prieskoniais. "Pataisyti" žuvies kvapą yra sunkiau.

Jeigu ji nesugedusi, o tik turi pašalinį kvapą (naftos, dumblių), ją galima gerai ištrinti krienais arba svogūnais, taip pat juodaisiais pipirais su krapais, palaikyti apie 20 minučių, po to vėl nuplauti ir gaminti, be to, gaminant vėl vartoti prieskonius priklausomai nuo recepto ir patiekalo rūšies.

Dar daugiau poveikio!

Taip pat, prieskoniai papildo maistą nauju aromatu, paryškina natūralų produkto kvapą, gerokai sustiprina patiekalo aromatą, suteikia patiekalui kokį nors naują, neįprastą aromatą ir aštrumą, būdingus ne tiek pagrindiniam produktui, kiek prieskoniui.

Kartais prieskoniai nustelbia ankstesnį kvapą, net jeigu jis nebuvo nemalonus. Tam būtina iš pradžių neutralizuoti, pašalinti senąjį aromatą, paskui kitais prieskoniais suteikti naują kvapą. Šiuo atveju būtina išmanyti įvairiausių prieskonių mišinių kaitaliojimą.

Taip pat prieskoniai taurina produktą veikdami jo struktūrą ir sudėtį. Ne tik padeda ilgiau išlaikyti maistą šviežią, bet ir pagerina kai kurių produktų, ypač mėsos ir žuvies, konsistenciją. Deja, apie šį prieskonių poveikį nelabai žino netgi patyrę kulinarai.

Nors prieskoniai ir suminkština mėsą, jie suteikia raumeniniam audiniui tamprumo, tokią mėsą geriau įsisavina organizmas. Prieskoniai neleidžia žuviai išvirti per greitai ir kartu skatina virimo trukmės sumažinimą, taip pat padeda išsaugoti maisto vitaminus ir kitas naudingąsias medžiagas.

Blogosios prieskonių savybės

Netinkamai vartojant prieskonius galima ne pataisyti, o sugadinti patiekalus. Apie tai pakalbėsime šioje straipsnio antraštėje.

Nesilaikant kiekio normų ir ypač perkaitinus, net tada, kai yra paisoma kiekio normų, prieskoniai gali suteikti patiekalui kartumą, atsirasti deginantis skonis. Taip atsitinka, jei prieskoniai nemokšiškai derinami su druska ir actu - prieskoniai jautriai reaguoja į persūdymą ir per didelį patiekalo rūgštumą.

Ištaisyti apkartusį dėl prieskonių patiekalą praktiškai neįmanoma. Jei patiekalas šiek tiek per aštrus, galima arba pripilti daugiau skysčio (vandens, sultinio, vaisių sulčių), arba pridėti pomidorų pastos, obuolių, slyvų, tyrelės, arba neutralių produktų - ryžių, bulvių, lakštinių, vermišelių.

Suprantama, kulinaras puikaus skonio ir aromato patiekalą gali pagaminti tik žinodamas prieskonių veikimą ir savybes. Tačiau to nepakanka. Patiekalo su prieskoniais skonis priklauso ir nuo kai kurių kitų sąlygų.


Šis, dviejų dalių straipsnių ciklas yra paremtas nuostabia Viljamo Vasiljevič Pochliobkino parašyta knyga "Prieskoniai ir pagardai", kurią išleido "Alma Littera" leidykla.

http://www.almalittera.lt/lt.php/28;book;107686