Laiku ir su saiku


2008 08 12 | Šaltinis: Eli.lt

Laiku ir su saiku

Tiek jaunas, tiek patyrusias šeimininkes dažnai kamuoja nežinia, kiek kokių prieskonių dėti į patiekalą, o svarbiausia – kada? Štai kokį klausimą uždavėme prieskonių ekspertui Modestui Kučinskui.

Priklauso nuo paruošimo

Pasakyk, ką gamini, pasakysiu, kiek ir kokių prieskonių dėti. Maždaug taip atrodo pagrindinė kulinarijos taisyklė, kalbant apie taisyklingą prieskonių vartojimą. „Sakykime, troškinsime mėsą keletą valandų. Tiek maždaug laiko reikia žvėrienos gamybai. Kokius prieskonius dėsime? Kuo stambesnius. Pavyzdžiui, nesmulkintus pipirus, gvazdikėlius“, – sako M. Kučinskas. – Nesmulkinti gvazdikėliai puikiai tiks ir ilgai verdamai uogienei. Jei ketiname dėti maltus prieskonius, darykime tai gamybos pabaigoje, kai uogienė jau beveik paruošta.“
 

Kodėl taip yra, paklausite? Viskas paprasta – prieskoniuose gausu eterinių aliejų, kurie turi savybę garuoti. Jeigu mes juos ilgai virsime, kepsime, kaitinsime, neteksime būdingo aromato, skonio savybių. „Kuo ilgiau kaitiname, tuo greičiau dingsta aromatas“, – pabrėžia ekspertas. – Maža to, kad patiekale gali ir nelikti prieskonių skonio ar aromato, mūsų gaminamas maistas gali įgyti kartėlio.“

Jeigu gamybos procesas užtrunka vidutiniškai pusvalandį, galime naudoti grūstus prieskonius. „Malti prieskoniai dedami gamybos proceso pabaigoje“, – sako M. Kučinskas. – Jų aromatas išsiskleidžia prieš pat juos suvartojant.“

Marinavimo ypatumai

 
 
Kaip marinuoti mėsą, atrodytų, žinome visi, tačiau ar visada mėsa būna tokia skani, kokią tikimės paruošti? „Jei mėsą marinuojame apie parą, reikia prisiminti, jog prieskoniai turi būti grūsti itin stambiai ar net skaldyti“, – pastebi M. Kučinskas. – Ypač ši taisyklė taikytina, kalbant apie pipirus. Prieš kepdami nubrauksime juos nuo mėsos tam, kad nesukeptų ir neišskirtų kartėlio“.

Taip pat marinuodami mėsą turite laikytis keleto derinimo taisyklių. Bazilikai, mairūnai, raudonėliai, krapai, petražolės, dašiai yra švelnesnio aromato, tad šių prieskonių galime dėti didesnius kiekius. Tačiau yra tokių prieskonių, kurie turi gerokai ryškesnį aromatą, sakykime, peletrūnai, šalavijai, čiobreliai ar rozmarinas. Žinoma, maišyti šiuos prieskonius drauge galime, tačiau prisiminkite, kad ryškesnio aromato žolių turėtų būti naudojama mažiau, švelnių – daugiau. Bendrame mišinyje atsiskleis jos visos.

„Beveik viskam tinka ir česnakas“, – pastebi M. Kučinskas. – Ypač jei jį pjaustysime stambiau ir įpilsime truputį aliejaus, turėsime prieskoninę košelę, kuri lengviau pasiskirstys po gaminamą patiekalą. Riebaluose prieskoniai ne tik puikiai pasiskirsto, bet ir ištirpsta jų eteriniai aliejai, tad gamybos metu neišgaruoja. Net parduotuvėje perkamus paruoštus mišinius rekomenduoju sumaišyti su aliejumi vien tam, kad jie gerai pasiskirstytų ir galėtų atsiskleisti visu savo aromatu.“

M. Kučinskas skatina šeimininkes eksperimentuoti ir su egzotiniais prieskoniais. „Taisyklė viena ir ji galioja visur“, – sako ekspertas. – Marinavimui naudojame stambesnius prieskonius, pavyzdžiui, stambiau pjaustome imbiero šaknį.“

Ir sriubai, ir kotletui...

 
 
 
Sriubas verdame pusvalandį, kartais net ilgiau. Akivaizdu, kad pagal mūsų išmoktą taisyklę prieskonines žoles dėsime tada, kai sriuba baigia virti arba tada, kai jau išvirė. „Sudedame prieskonines žoleles, išmaišome ir kaitiname ant silpnos ugnies 3-5 minutes“, – virimo subtilybes dėsto M. Kučinskas. – Tuomet ragaujame ir tiekiame svečiams. Jeigu vartojate šviežias prieskonines daržoves, galite ir nekaitinti. Berkite į puodą su išvirta sriuba arba kiekvienam svečiui į lėkštę atskirai.“

Jeigu gaminame patiekalą iš maltos mėsos, vartojame smulkius prieskonius. „Pirmiausia nebus malonu valgyti kotletą, kuriame įdėtas nemaltas pipiras“, – sako ekspertas. – Jo aromatas nepasiskirstys po visą mėsą, o tuomet, kai jį sukąsite, jausite nemalonų kartumą.“

Ryžiai, makaronai, bulviniai patiekalai yra pakankamai beskoniai, tad patartina dėti didesnį kiekį prieskonių. „Į šiuos produktus taip pat dėsime smulkiai maltus prieskonius tam, kad tolygiai pasiskirstytų“, – aiškina M.Kučinskas.

Ta pati taisyklė galioja, naudojant maltas paprikas, ciberžolę. Šie prieskoniai dažo maistą, tad beriant juos netolygiai, vienur patiekalas nusidažys, kitur – ne. „Tokie prieskoniai turi būti maišomi su aliejumi ir net truputį kaitinami, o tik tada pilami ant mėsos“, – aiškina M. Kučinskas. – Tiek paukštiena, tiek kiauliena ar jautiena įgaus gražią spalvą, tolygiai apskrus. Beje, prisiminkite tai ir tada, kai gaminsite padažą.“

Būtina ragauti

 
Tarpusavyje junkite jums gerai žinomus ir mėgstamus prieskonius. Būtų kvaila naudoti tokius prieskonius, kurių nepriima jūsų uoslė ar berti pernelyg didelį kiekį net ir geriausiai žinomų pagardų. „Gamindami ragaukite dar ir dar sykį, berkite prieskonius po truputį“, – pastebi M. Kučinskas. – Taip išvengsite nemalonumų dėl persūdyto patiekalo, jis bus skanus, gražiai atrodys.“

Prieskonius berkite bent tris kartus, nepriklausomai nuo to, kad recepte nurodytos tikslios proporcijos. „Tik jūsų pačių skonis pasakys, kiek ir ko reikia“, – sako ekspertas. – Be to, prisiminkite, kad pastovėjęs patiekalas įgauna ryškesnį skonį, tad jeigu jums atrodo, kad prieskonių trūksta visai nedaug, geriau palaukite. Po keleto minučių pajusite tikrąjį patiekalo skonį.“
 
 

Jeigu vis dėlto skonio jums trūks, galite ir vėliau įberti smulkių prieskonių, druskos. Tačiau jeigu skonio trūks didžiuliam mėsos gabalui, prieskoniai gelbės mažai. Šiuo atveju reikėtų gardinti padažą, salotas.



„Žinoma, geriau įberti per mažai negu per daug“, – sako M. Kučinskas. - Neturiu jokių patarimų, kaip galima būtų gelbėti persūdytą arba pernelyg aitrų patiekalą.“



Daugiau apie prieskonius pasiskaitykite čia ir nepamirškite pasidalinti savąja patirtimi!